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红烧鱼

时间:2016-09-24 11:04:33  来源:  作者:

          没有复杂的步骤,简单做出好吃的红烧鱼,味道差不了。步骤大体就是洗鱼-去腥-煎鱼-炖鱼-收汁

用料  

鲤鱼 1条(图中一斤八两)
14片(2片切丝)
6瓣(拍扁切片无所谓)
小葱 2根(葱叶切粒,葱白切丝,中间切段)大葱就一段就可以
香菜 1根(最后装饰提味)
花椒 30粒(捏一小把)
辣椒 几个都行
啤酒 1罐(小罐,牌子无所谓)
豆瓣酱 1汤勺(黄豆酱、葱伴侣都可以)
郫县豆瓣 0.5汤勺(不吃辣可以不放,换成豆瓣酱就可以)
生抽 2汤勺(1汤勺15克)
老抽 1勺(上色)
0.5汤勺
2茶勺(10克)
2茶勺(10克,一半用来处理鱼)
淀粉 1茶勺(做水淀粉,最后勾芡)
料酒 2汤勺

新手也能做的红烧鱼的做法  

  1. 先清洗鱼。菜市场一般都会帮忙杀鱼,但是不会很仔细。回到家后首先用水冲洗,因为鱼腹腔内有血,要及时冲洗干净,不要心疼水,水流可以小一些。如果有部分鳞片,用手刮下来就行,腹部硬鳞片用剪刀刮掉。鱼体表面黏液冲洗下,鱼鳃确保摘除,鱼头和腹腔连接处有苦胆,一般初次清理就摘除了,要看看是否破裂有残留,否则吃到那一块苦的发甜,很难受的感觉。鱼油和鱼卵都可以留下,超级好吃。
    清理完后,抽出鱼线,其实不抽也没关系,说是去腥,感觉差别不大。抽鱼线就是在头部和尾部切一刀,然后用刀面拍鱼,从头部抽出就可以,图片最下方那一条白线就是鱼线。
    抽完鱼线改刀,两面分别划三刀,不要切断。
    同时准备去腥的材料,6段葱段和8片姜片,也可切丝,4瓣大蒜,差不多就可以。

  2. 准备的去腥材料,一部分葱段放到鱼下面,一部分放鱼腹腔,姜片可以放到改刀面,姜丝铺鱼上面就行,其实都用姜片也没事儿。然后两汤勺料酒淋下去,洒一茶勺盐。腌10-20分钟。

  3. 腌鱼过程中,准备调料。
    花椒30粒,干辣椒若干,看能不能吃辣
    豆瓣酱1汤勺,郫县豆瓣0.5汤勺,可以少一些,不吃辣可以替换成豆瓣酱。
    生抽2汤勺,老抽1汤勺,醋0.5汤勺,糖2茶勺(注意,茶勺是小勺),混合均匀就可以。
    葱白切丝,葱绿部分切段。2瓣蒜切片拍扁都可以,完整的也行。香菜可以切段,也可以不切,最后和葱白丝都是装饰提味。葱叶切粒,最后收汁出锅的时候放,也是装饰为主。

  4. 用厨房纸擦干净鱼表面,如果有水的话,等会儿煎鱼会粘锅。

  5. 开始煎鱼。今天偷懒用不粘锅,入锅要小火,凉油倒入锅中,放入4片姜片擦一下锅,其实不擦也没事儿。然后放入鱼,油可以多一些。

  6. 少翻面,保证鱼皮完整性,鱼皮金黄就可以,油不要少。一般来讲中小火一面煎两分钟就可以。这一步我也是发挥不太稳定,大家记得少翻面,少去动鱼。

  7. 放入花椒辣椒,姜蒜葱段炒香。

  8. 调小火,放入豆瓣酱一汤勺炒出红油。

  9. 倒入一碗水大火煮沸,或者直接倒入热水煮沸。然后放入生抽2汤勺、老抽1汤勺、醋0.5汤勺、糖2茶勺。

  10. 放入鱼,然后倒入啤酒,没有也没事儿,用勺子浇一下汁儿。如果水不够,再添加水,没过鱼的一半以上,大火煮沸后调小火。炖煮15分钟左右,记得隔5分钟就看看,不要粘锅。

  11. 到时间后尝一下汤汁味道,如果咸就不要收汁太久。甜的话就加一些盐,也是不要收汁太久。味道淡的话到时候就多收一会儿汁儿。调完味后捞出鱼,小心翼翼的用锅铲端出来。然后看汤汁剩多少,用漏勺把调料捞出不用,大火收汁,差不多的时候放入水淀粉,变浓稠后放入葱花,尝一下味道,没问题就用用炒勺浇到鱼身上。
    这一步先捞出鱼,是为了方便捞出调料。收汁儿的时候也怕鱼糊锅底,所以提前捞出鱼。如果汁儿多,味道且正好,也不用全都收干再浇鱼。
    最后在鱼身摆上葱丝香菜,就完成啦。

小贴士

很多人表示煎鱼太难了。其实煎鱼或者其他肉类,表面不要有水、油多一些、凉锅的话,就不会粘锅。这道菜谱起决定性作用的就是酱油和糖,醋是为了增香,不吃醋的可以不放。这道菜谱变量很大,基础调味保证就好,也可用于其他红烧鱼类。         
 
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