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淡水鱼油浸类罐头制作

时间:2011-07-12 16:31:36  来源:  作者:

 (工艺流程) 原料验收→处理→切段→盐渍→装罐→过秤→脱水→控水→拨骨→复秤→加油及香料水→密封→杀菌→冷却。

 


(原料要求) 一般鲜活青、鲤、鳗等都可以作原料。


(加工方法) 选用新鲜鳗鱼,经“三去”、洗净,沿脊骨剖成两片,按鱼片大小薄厚分开。然后用8度波美盐水浸渍(鱼片:盐水=1:1),时间按鱼片大小、气温情况,分别为10~30分钟。盐渍后水洗沥干。鱼片挂于60℃烘房内烘干2小时,然后送熏房,温度控制在60~70℃,约2小时,至鱼片表面呈茶黄色,擦净表面油、灰,切成7.5~8.5厘米的段。按250克罐装鱼块210~220克,鱼块平铺于罐内,加精炼油40~50克,油温90~95℃。封罐方式及杀菌公式同调味罐头。注意烟熏时间过长鱼易发臭,最好间接熏,熏材不得用芳香木材,以防异味。

 
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